Obligations ERP Type N (Restaurants)
Vous tenez un restaurant, un bar ou un café ? Chaque jour, vous accueillez des clients qui viennent passer un bon moment. Mais derrière la convivialité se cachent des risques bien réels : flammes en cuisine, friteuses, fours à haute température, appareils électriques… Un restaurant est l’un des endroits où le risque d’incendie est le plus élevé. C’est pourquoi la réglementation des ERP de Type N est particulièrement exigeante.
Pas de panique : dans ce guide, nous allons tout décortiquer pour vous. Obligations, équipements, vérifications, formation… Vous saurez exactement ce qu’il faut faire pour être en règle et protéger tout le monde.
Qu’est-ce qu’un ERP de Type N ?
Un ERP de Type N regroupe tous les établissements où l’on sert de la nourriture ou des boissons : restaurants, brasseries, cafés, bars, pubs, salons de thé, débits de boissons, restauration rapide… Dès que des clients s’attablent ou consomment sur place, vous êtes un ERP de Type N.
Pensez-y comme un restaurant est à la fois un lieu de vie et un atelier de production : vous avez une salle avec du public ET une cuisine avec des sources de chaleur. Ce double risque explique pourquoi les règles sont strictes.
La classification : quelle catégorie pour votre restaurant ?
Comme pour tous les ERP, les restaurants sont classés en 5 catégories selon leur capacité d’accueil :
- 1ère catégorie : plus de 1 500 personnes (grands complexes de restauration)
- 2ème catégorie : de 701 à 1 500 personnes
- 3ème catégorie : de 301 à 700 personnes
- 4ème catégorie : jusqu’à 300 personnes, dès que le seuil d’assujettissement propre au type est atteint
- 5ème catégorie : en dessous du seuil (la grande majorité des restaurants)
Pour le Type N, le seuil de la 5ème catégorie est fixé par le tableau de l’article PE 2 à 200 personnes pour l’ensemble des niveaux, 200 personnes en étage et 100 personnes en sous-sol. Il suffit qu’un seul de ces trois seuils soit atteint pour basculer dans les quatre premières catégories : une salle en sous-sol peut donc faire changer de catégorie un établissement dont l’effectif global paraît modeste. La plupart des restaurants, bars et cafés sont en 5ème catégorie, mais attention : les obligations restent nombreuses.
La cuisine : le coeur du risque incendie
La cuisine d’un restaurant, c’est comme le moteur d’une voiture : c’est là que ça chauffe. Les risques spécifiques sont :
- Les flammes nues (gaz, flambage) qui peuvent enflammer les graisses
- Les friteuses dont l’huile peut s’enflammer spontanément au-delà de 300°C
- L’accumulation de graisses dans les conduits d’extraction, véritable combustible prêt à s’enflammer
- La surcharge électrique des équipements de cuisine
L’extraction des fumées de cuisson
Toute cuisine professionnelle doit être équipée d’un système d’extraction et de ventilation conforme. Ce système doit :
- Extraire efficacement les fumées, vapeurs et odeurs de cuisson
- Comporter des filtres à graisse nettoyés régulièrement (au minimum une fois par semaine)
- Avoir des conduits ramonés au moins une fois par an (deux fois pour les conduits de fumée)
- Être équipé d’un clapet coupe-feu qui se ferme automatiquement en cas d’incendie pour empêcher le feu de se propager par les gaines
Imaginez le conduit d’extraction comme une cheminée : si on ne la ramone pas, la graisse s’accumule et un jour, une étincelle suffit à tout enflammer. Plusieurs incendies de restaurants ont commencé exactement ainsi.
Les extincteurs : adaptés aux risques de la restauration
Un restaurant n’a pas besoin des mêmes extincteurs qu’un bureau. Voici les spécificités :
- 1 extincteur à eau pulvérisée de 6 litres pour 200 m² de plancher et par niveau, avec un minimum de deux appareils pour l’établissement (article MS 39 du règlement de sécurité ; sur les lieux de travail, l’article R.4227-29 du Code du travail retient le même ratio)
- En cuisine obligatoirement : un extincteur adapté aux feux de classe F (feux d’huiles et de graisses alimentaires) à proximité immédiate des appareils de cuisson
- Un extincteur CO2 près du tableau électrique
- Une couverture anti-feu, vivement recommandée dès qu’il y a friture ou grillade. Au-delà de 20 kW de puissance utile totale, l’article GC 1 qualifie l’installation de grande cuisine, ce qui la fait basculer dans le régime complet des articles GC 1 à GC 22 : isolement, ventilation, extraction et entretien
La couverture anti-feu, c’est comme une couverture magique : en la posant sur une friteuse en feu, vous étouffez les flammes instantanément. Simple, efficace, et ça peut éviter un désastre. Retrouvez ces équipements dans notre boutique.
Les issues de secours et l’évacuation
Dans un restaurant, les clients ne connaissent pas les lieux. C’est vous qui devez leur montrer le chemin :
- Minimum 2 sorties indépendantes l’une de l’autre pour tout ERP de Type N (sauf petits établissements de 5ème catégorie en rez-de-chaussée avec sortie directe sur rue)
- Les sorties doivent s’ouvrir dans le sens de l’évacuation (vers l’extérieur)
- Aucun verrou ne doit bloquer l’ouverture depuis l’intérieur pendant les heures d’ouverture
- Un éclairage de sécurité (BAES) doit baliser le chemin vers les sorties
- Les passages entre les tables doivent avoir une largeur minimale permettant l’évacuation fluide
L’alarme et la détection incendie
Le système d’alarme dépend de votre catégorie :
- 1ère à 4ème catégorie : SSI de catégorie A avec détection automatique dans les cuisines, les réserves et les circulations
- 5ème catégorie : un équipement d’alarme de type 4 au minimum, à déclenchement manuel (article PE 27). Le règlement n’impose pas de détection automatique en cuisine dans ce cas : l’installer relève du bon sens, ou d’une exigence de votre assureur
La formation du personnel : chaque serveur est un sauveteur potentiel
Un serveur qui sait utiliser un extincteur peut éteindre un début d’incendie en 30 secondes. Sans formation, il risque de perdre de précieuses minutes :
- Tout le personnel (salle et cuisine) doit être formé à la manipulation des extincteurs et aux consignes d’évacuation. C’est l’article L.4141-2 du Code du travail qui porte cette obligation de formation
- Le personnel de cuisine doit connaître les procédures spécifiques : coupure du gaz, utilisation de la couverture anti-feu, déclenchement de l’extinction automatique si présente
- Les consignes de sécurité doivent être affichées en salle et en cuisine
- Des essais et exercices d’évacuation doivent être organisés au moins tous les six mois dès que vous employez du personnel (article R.4227-39 du Code du travail). Le règlement de sécurité des ERP prévoit de son côté des exercices d’instruction (article MS 51) sans en fixer la périodicité, celle-ci relevant de vos consignes
Le registre de sécurité
Votre registre de sécurité doit contenir :
- Les rapports de vérification annuelle des extincteurs, obligation portée par l’article MS 38 §4 du règlement de sécurité. La norme NF S 61-919, qui décrit le contenu de cette maintenance, est d’application volontaire : c’est bien le règlement qui rend la vérification obligatoire
- Les attestations de ramonage des conduits
- Les rapports de vérification des installations électriques et gaz
- Les dates des formations du personnel
- Les exercices d’évacuation réalisés
- Les passages de la commission de sécurité (si catégories 1 à 4)
Sanctions en cas de non-conformité
- Amende jusqu’à 45 000 euros (article L.183-4 du Code de la construction et de l’habitation) et fermeture administrative
- En cas d’accident : responsabilité pénale du gérant
- Réduction, voire refus d’indemnisation par l’assureur en cas de sinistre si une non-conformité est constatée, selon les clauses de votre contrat
- Pour les restaurants avec licence de débit de boissons : retrait possible de la licence
FAQ – Sécurité incendie en restaurant
J’ai un petit restaurant de 30 couverts. Suis-je vraiment concerné ?
Absolument. Même un petit restaurant est un ERP de Type N. Vous devez avoir au minimum des extincteurs (dont un adapté aux feux de cuisine), un éclairage de sécurité, des consignes d’évacuation et un registre de sécurité. C’est le minimum vital pour protéger vos clients.
À quelle fréquence dois-je faire ramoner mes conduits d’extraction ?
L’article GC 21 distingue deux opérations, souvent confondues. Les conduits d’évacuation doivent être ramonés au moins une fois par an, leur vacuité étant vérifiée à cette occasion. Le circuit d’extraction de l’air vicié, des buées et des graisses doit, lui, être dégraissé avant la mise en service puis au moins tous les six mois. Les filtres sont nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire, et au minimum une fois par semaine. Les dates de ces opérations se consignent dans un livret d’entretien annexé à votre registre de sécurité.
Quel type d’extincteur pour une friteuse en feu ?
Surtout pas d’eau sur un feu de friteuse ! L’eau projetée sur de l’huile bouillante provoque une explosion de vapeur extrêmement dangereuse. Utilisez un extincteur de classe F (spécial feux de graisses) ou une couverture anti-feu. C’est pour cette raison qu’un extincteur adapté à proximité des postes de cuisson est obligatoire.
La terrasse de mon restaurant est-elle considérée comme un ERP ?
Les terrasses ouvertes ne sont généralement pas comptées dans le calcul de l’effectif pour la classification ERP. Cependant, une terrasse couverte et fermée (véranda) peut être considérée comme un local et augmenter votre capacité. Renseignez-vous auprès de votre mairie.
Votre restaurant est-il aux normes incendie ?
CIRCOFEU est spécialiste de la sécurité incendie pour les restaurants et bars en Île-de-France. Extincteurs adaptés aux cuisines, vérifications annuelles, formation de votre équipe : nous gérons tout. Nous intervenons dans toute l’Île-de-France.
