Obligations ERP Type N (Restaurants)
Vous tenez un restaurant, un bar ou un café ? Chaque jour, vous accueillez des clients qui viennent passer un bon moment. Derrière la convivialité, il y a une cuisine avec des flammes, des friteuses, des fours à haute température et beaucoup d’appareils électriques. C’est pourquoi la réglementation des ERP de Type N demande de l’attention, sans être hors de portée.
En pratique, un restaurant doit avoir des extincteurs adaptés à sa salle et à sa cuisine, une extraction entretenue, un éclairage de sécurité, une alarme dont le type dépend de sa catégorie, un personnel formé et un registre de sécurité à jour. Ce guide reprend chaque point, avec l’article du règlement qui le fonde.
Qu’est-ce qu’un ERP de Type N ?
Un ERP de Type N regroupe tous les établissements où l’on sert de la nourriture ou des boissons, qu’il s’agisse de restaurants, de brasseries, de cafés, de bars, de pubs, de salons de thé, de débits de boissons ou de restauration rapide. Dès que des clients s’attablent ou consomment sur place, vous êtes un ERP de Type N. Les cafétérias et les restaurants d’entreprise ouverts à une clientèle extérieure en font partie. Un restaurant réservé aux seuls salariés de l’entreprise ne reçoit pas de public, il relève du Code du travail.
Deux cas voisins sortent du type N. Les salles de danse, discothèques et bars dansants relèvent du type P, parce que le public y est debout et beaucoup plus dense. Le restaurant d’un hôtel qui ne sert que les clients de l’hôtel se rattache en principe à l’établissement, donc aux règles du type O.
Un restaurant est à la fois un lieu d’accueil et un atelier de production, avec une salle qui reçoit du public et une cuisine pleine de sources de chaleur. Ce double risque explique que les règles soient précises.
Quelle catégorie pour votre restaurant ?
Comme tous les ERP, les restaurants sont classés en cinq catégories selon leur capacité d’accueil.
- 1ère catégorie : plus de 1 500 personnes (grands complexes de restauration)
- 2ème catégorie : de 701 à 1 500 personnes
- 3ème catégorie : de 301 à 700 personnes
- 4ème catégorie : jusqu’à 300 personnes, dès que le seuil d’assujettissement propre au type est atteint
- 5ème catégorie : en dessous du seuil (la grande majorité des restaurants)
Pour le Type N, le seuil de la 5ème catégorie est fixé par le tableau de l’article PE 2 à 200 personnes pour l’ensemble des niveaux, 200 personnes en étage et 100 personnes en sous-sol. Il suffit qu’un seul de ces trois seuils soit atteint pour basculer dans les quatre premières catégories, si bien qu’une salle en sous-sol peut faire changer de catégorie un établissement dont l’effectif global paraît modeste. La plupart des restaurants, bars et cafés sont en 5ème catégorie, ce qui ne les dispense pas des obligations décrites plus bas.
La cuisine, cœur du risque incendie
La cuisine d’un restaurant, c’est le moteur de la voiture, l’endroit où ça chauffe. Quatre risques s’y concentrent.
- Les flammes nues (gaz, flambage) qui peuvent enflammer les graisses
- Les friteuses dont l’huile peut s’enflammer spontanément au-delà de 300°C
- L’accumulation de graisses dans les conduits d’extraction, véritable combustible prêt à s’enflammer
- La surcharge électrique des équipements de cuisine
L’extraction des fumées de cuisson
Toute cuisine professionnelle a besoin d’un système d’extraction et de ventilation bien entretenu. L’article GC 21 du règlement de sécurité fixe son entretien.
- Il extrait les fumées, vapeurs et graisses de cuisson, et le circuit d’extraction est nettoyé chaque fois que nécessaire pendant les périodes d’activité
- Ses filtres à graisse sont nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire, et au minimum une fois par semaine
- Les conduits d’évacuation sont ramonés au moins une fois par an, avec vérification de leur vacuité
- Là où un conduit traverse une paroi coupe-feu, par exemple entre la cuisine et la salle, un clapet coupe-feu se ferme en cas d’incendie, pour que le feu ne passe pas par les gaines et que la paroi garde son efficacité
Le conduit d’extraction se comporte comme une cheminée. Si on ne l’entretient pas, la graisse s’y accumule, et une étincelle suffit un jour à l’enflammer. Plusieurs incendies de restaurants ont commencé ainsi. Au-delà de 20 kW de puissance utile totale des appareils de cuisson, l’article GC 1 qualifie l’installation de grande cuisine, ce qui la fait relever de l’ensemble des articles GC 1 à GC 22 (isolement, ventilation, extraction et entretien).
La hotte, l’extinction automatique au-dessus des friteuses, la détection adaptée à une cuisine et les bons gestes de l’équipe sont détaillés dans notre article sur la sécurité incendie des cuisines professionnelles.
Des extincteurs adaptés aux risques de la restauration
Un restaurant n’a pas besoin des mêmes extincteurs qu’un bureau. La dotation se construit en partant de la salle, puis de la cuisine et des locaux techniques.
- 1 extincteur à eau pulvérisée de 6 litres pour 200 m² de plancher et par niveau, avec un minimum de deux appareils pour l’établissement (article MS 39 du règlement de sécurité, en 1re à 4e catégorie ; en 5e catégorie, l’article PE 26 se contente d’un appareil pour 300 m² et d’un par niveau ; sur les lieux de travail, l’article R.4227-29 du Code du travail retient un appareil pour 200 m² et un par niveau, règle à appliquer dès qu’il y a des salariés)
- En cuisine, le règlement impose des extincteurs adaptés aux risques, ce qui revient en pratique à un extincteur de classe F (feux d’huiles et de graisses alimentaires) près des friteuses et des appareils de cuisson
- Un extincteur CO2 près du tableau électrique et des armoires électriques de la cuisine, car on ne projette jamais d’eau sur un équipement sous tension
- Une couverture anti-feu, vivement recommandée dès qu’il y a friture ou grillade
Posée sur une friteuse ou une poêle en feu, la couverture anti-feu étouffe les flammes en les privant d’air. C’est simple, efficace, et à la portée de toute l’équipe. Retrouvez ces équipements dans notre boutique.
Les robinets d’incendie armés ne sont pas imposés par le règlement des restaurants. La commission de sécurité ne peut les demander qu’à titre exceptionnel (article N 16).
Les issues de secours et l’évacuation
Dans un restaurant, les clients ne connaissent pas les lieux, c’est à vous de leur montrer le chemin.
- Le nombre de sorties et leur largeur dépendent de l’effectif accueilli. Une très petite salle peut se contenter d’une sortie, mais dès que l’effectif augmente, il faut en général deux sorties distinctes, éloignées l’une de l’autre
- Les portes des salles qui reçoivent plus de 50 personnes s’ouvrent en principe dans le sens de l’évacuation
- Aucun verrou ne doit bloquer l’ouverture depuis l’intérieur pendant les heures d’ouverture
- Un éclairage de sécurité (BAES) doit baliser le chemin vers les sorties
- Les passages entre les tables doivent avoir une largeur minimale permettant l’évacuation fluide
L’alarme et la détection incendie
Le système d’alarme dépend de votre catégorie. Contrairement aux hôtels, le type N n’impose aucun système de sécurité incendie (SSI) d’une catégorie donnée.
- 1ère et 2ème catégorie : un équipement d’alarme de type 3 (article N 18)
- 3ème et 4ème catégorie : un équipement d’alarme de type 4 (article N 18)
- 5ème catégorie : un système d’alarme dont l’exploitant choisit le matériel (article PE 27). Le règlement n’impose pas de détection automatique en cuisine dans ce cas. L’installer relève du bon sens, ou d’une exigence de votre assureur, avec des détecteurs de chaleur plutôt que de fumée pour éviter les déclenchements dus à la cuisson
La formation du personnel, chaque serveur est un premier intervenant
Un serveur qui sait se servir d’un extincteur peut éteindre un début de feu en quelques gestes. Sans formation, il perd de précieuses minutes à chercher quoi faire.
- Tout le personnel (salle et cuisine) doit être formé à la manipulation des extincteurs et aux consignes d’évacuation. C’est l’article L.4141-2 du Code du travail qui porte cette obligation de formation
- Le personnel de cuisine connaît en plus les gestes propres à la cuisine, comme la coupure du gaz, l’usage de la couverture anti-feu et le déclenchement de l’extinction automatique quand il y en a une
- Les consignes de sécurité doivent être affichées en salle et en cuisine
- Des essais et exercices d’évacuation doivent être organisés au moins tous les six mois dans les établissements où plus de cinquante personnes peuvent se trouver réunies, ou où l’on manipule des matières inflammables (article R.4227-39 du Code du travail). Le règlement de sécurité des ERP prévoit de son côté des exercices d’instruction (article MS 51) sans en fixer la périodicité, celle-ci relevant de vos consignes
Le registre de sécurité
Votre registre de sécurité (article R.143-44 du Code de la construction et de l’habitation) rassemble ce qui suit.
- Les rapports de vérification annuelle des extincteurs par une personne ou un organisme compétent, obligation portée par l’article MS 38 §4 du règlement de sécurité. La norme NF S 61-919 décrit le contenu de cette maintenance, mais c’est bien le règlement qui rend la vérification obligatoire
- Les attestations de ramonage des conduits et le livret d’entretien de la cuisine (article GC 21)
- Les essais de l’éclairage de sécurité, chaque mois et tous les six mois pour l’autonomie, et sa vérification annuelle (articles EC 14 et EC 15)
- La vérification annuelle de l’équipement d’alarme (article MS 73)
- Les rapports de vérification des installations électriques et gaz
- Les dates des formations du personnel
- Les exercices d’évacuation réalisés
- Les passages de la commission de sécurité (si catégories 1 à 4)
Sanctions en cas de non-conformité
- Contravention de 5e classe, soit 1 500 euros au plus, 7 500 euros pour une société, si les vérifications ne sont pas faites (article R.184-4 du Code de la construction et de l’habitation), et fermeture possible par le maire ou le préfet après avis de la commission de sécurité
- En cas d’accident, la responsabilité pénale du gérant peut être engagée
- Réduction, voire refus d’indemnisation par l’assureur en cas de sinistre si une non-conformité est constatée, selon les clauses de votre contrat
FAQ, sécurité incendie en restaurant
J’ai un petit restaurant de 30 couverts. Suis-je vraiment concerné ?
Absolument. Même un petit restaurant est un ERP de Type N. Vous devez avoir au minimum des extincteurs (dont un adapté aux feux de cuisine), un éclairage de sécurité adapté à vos locaux, des consignes d’évacuation et un registre de sécurité. C’est le minimum vital pour protéger vos clients.
À quelle fréquence dois-je faire ramoner mes conduits d’extraction ?
Une fois par an au minimum, selon l’article GC 21, et chaque ramonage s’accompagne d’une vérification de la vacuité des conduits. Il ne remplace pas le nettoyage courant du circuit d’extraction et des filtres, décrit dans la section « L’extraction des fumées de cuisson ». Chaque opération est datée dans le livret d’entretien de la cuisine, annexé au registre de sécurité.
Quel type d’extincteur pour une friteuse en feu ?
Surtout pas d’eau sur un feu de friteuse ! L’eau projetée sur de l’huile bouillante provoque une explosion de vapeur extrêmement dangereuse. Utilisez un extincteur de classe F (spécial feux de graisses) ou une couverture anti-feu.
La terrasse de mon restaurant est-elle considérée comme un ERP ?
Les terrasses ouvertes ne sont généralement pas comptées dans le calcul de l’effectif pour la classification ERP. Cependant, une terrasse couverte et fermée (véranda) peut être considérée comme un local et augmenter votre capacité. Renseignez-vous auprès de votre mairie.
Un bar dansant relève-t-il du type N ?
Non, dès que la danse fait partie de l’activité. L’établissement passe alors en type P, avec ses propres règles de calcul de l’effectif et de sécurité. Un bar où l’on consomme assis ou au comptoir, sans piste de danse, reste en type N.
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