Une cuisine de restauration collective à Montigny-le-Bretonneux (78), 430 couverts par jour, six appareils de cuisson et deux friteuses. Le conduit d’extraction a été dégraissé en février et les filtres partent au lave-vaisselle chaque soir. Le système d’extinction au-dessus de la ligne de cuisson a été vérifié en mars, et la vanne d’arrêt du gaz est signalée à l’entrée. La visite de la commission de sécurité s’est déroulée en vingt minutes, dossier en main.
Une cuisine professionnelle est un endroit chaud, gras et très fréquenté, et c’est précisément pour cela que la réglementation y consacre une série d’articles dédiés. La bonne nouvelle, c’est que ces exigences se résument à quatre chantiers concrets : une extraction propre, une extinction adaptée au-dessus des appareils, une coupure d’énergie accessible et des traces écrites. Voyons chacun d’eux, avec les fréquences et les ordres de prix.
Les quatre piliers d’une cuisine bien tenue
La sécurité incendie d’une cuisine professionnelle repose sur quatre éléments qui fonctionnent ensemble. La hotte et son conduit d’extraction, le système d’extinction placé au-dessus des points de cuisson, la coupure des énergies gaz et électricité, et les moyens de première intervention à portée de main. Le règlement de sécurité des établissements recevant du public leur consacre un chapitre entier. Ce sont les articles GC 1 à GC 22 de l’arrêté du 25 juin 1980, intitulés installation d’appareils de cuisson destinés à la restauration.
Ce que le règlement appelle une grande cuisine
Le seuil est très simple à retenir. Dès que la puissance utile totale des appareils de cuisson et de remise en température d’un même local dépasse 20 kW, on entre dans le champ des grandes cuisines au sens de l’article GC 1. En dessous de ce seuil, l’installation relève des articles GC 19 et GC 20, avec des exigences allégées. L’office de remise en température, lui, ne se définit pas par une puissance mais par la nature des appareils. C’est un local qui ne comporte que des appareils de remise en température, sans cuisson. Un restaurant traditionnel de cinquante couverts, avec un piano, une salamandre et une friteuse, dépasse ce seuil sans difficulté.
Ce classement détermine ensuite l’isolement du local, la nature du conduit d’extraction et les vérifications attendues. Les obligations propres aux restaurants relèvent par ailleurs du type N du règlement de sécurité, qui fixe les effectifs, les dégagements et les moyens de secours de la salle.
Cuisine isolée ou cuisine ouverte
Deux configurations coexistent. La cuisine isolée est séparée de la salle par des parois et une porte résistant au feu. On demande généralement une paroi coupe-feu de degré une heure, c’est-à-dire capable de retenir le feu et les fumées pendant une heure. La porte, elle, est coupe-feu de degré une demi-heure et munie d’un ferme-porte, ce bras articulé qui la referme tout seul après chaque passage. La cuisine ouverte, très répandue depuis quinze ans, n’a pas cette séparation. Elle compense par une extraction renforcée et par un dispositif d’extinction obligatoire au-dessus des appareils. Le choix architectural a donc une conséquence directe sur le budget d’équipement.
Une cuisine ouverte sur la salle est-elle plus contraignante qu’une cuisine fermée ?
Elle l’est sur un point précis. Comme il n’y a pas de paroi pour retenir les fumées, l’îlot de cuisson ouvert sur la salle doit disposer d’un système d’extinction automatique au-dessus des appareils. Il lui faut aussi une extraction capable de capter l’ensemble des vapeurs. En contrepartie, on économise les travaux de cloisonnement. Le surcoût d’équipement se situe généralement entre 3 000 et 8 000 euros hors taxes selon la longueur de la ligne de cuisson.
La hotte et son conduit, vus en coupe
La hotte n’est pas un simple aspirateur de vapeurs, c’est une pièce de sécurité. Elle capte les buées grasses au-dessus des appareils, les filtre, puis les évacue par un conduit qui doit être en matériaux incombustibles et déboucher à l’air libre. L’article GC 11 impose notamment que le ventilateur d’extraction puisse assurer sa fonction pendant au moins une heure avec des fumées portées à 400 degrés. C’est une exigence sévère, et c’est elle qui explique que l’on ne remplace pas un moteur de hotte par un modèle de ventilation courante.
Coupe de principe d’une installation d’extraction
De haut en bas, du débouché en toiture jusqu’à la ligne de cuisson. Chaque étage a sa propre exigence d’entretien.
Les trappes de visite, le détail qui change tout
Un conduit sans trappes de visite ne peut pas être dégraissé sur toute sa longueur, et l’entreprise de nettoyage le mentionne alors sur son certificat. C’est une réserve qui revient régulièrement lors des visites de la commission de sécurité. La reprise consiste à percer et à équiper le conduit de trappes tous les trois mètres environ, avec un accès à chaque changement de direction. Comptez de l’ordre de 120 à 250 euros hors taxes par trappe posée, une dépense ponctuelle qui rend ensuite tous les entretiens complets.
Le certificat de dégraissage, à classer immédiatement
Après chaque intervention, l’entreprise remet un certificat mentionnant la date, le linéaire traité, les parties accessibles et celles qui ne l’étaient pas. Ce document se classe dans le registre de sécurité, au même titre que les rapports de vérification des extincteurs et de l’éclairage de sécurité. Votre assureur peut le demander, et la commission de sécurité le consulte presque systématiquement pour une cuisine.
Le calendrier de dégraissage
L’article GC 21 de l’arrêté du 25 juin 1980 est intitulé Entretien. Il demande, au moins une fois par an, le ramonage des conduits d’évacuation et la vérification de leur vacuité. Vérifier la vacuité, c’est contrôler que le conduit reste bien libre sur toute sa longueur. Le même article impose le nettoyage des appareils et du circuit d’extraction chaque fois que nécessaire, et le nettoyage ou le remplacement des filtres au minimum une fois par semaine. Il demande enfin un livret d’entretien annexé au registre de sécurité. Dans les faits, une cuisine ne s’entretient pas à un seul rythme mais à quatre, du quotidien à l’annuel, car les dépôts ne se forment pas à la même vitesse selon l’endroit.
Quatre rythmes
d’entretien
Filtres à graisse
Passage au lave-vaisselle ou trempage dans un bain dégraissant. En cuisine à forte activité ou en cuisson au wok, on passe à deux fois par semaine, voire au quotidien. Des filtres saturés font chuter le débit d’extraction et envoient les graisses directement dans le plénum.
Plénum et parois de hotte
Nettoyage des surfaces internes accessibles, du bandeau et des rails de filtres. On en profite pour vérifier visuellement que les buses d’extinction ne sont pas encroûtées, car une buse obstruée ne diffuse plus correctement.
Section terminale et ventilateur
Nettoyage de la turbine, du caisson et du premier mètre de conduit, là où les dépôts sont les plus épais. Contrôle du débit d’extraction et de l’amenée d’air de compensation, qui conditionne le bon fonctionnement de l’ensemble.
Conduit complet
Dégraissage mécanique ou chimique du plénum jusqu’au débouché, par une entreprise spécialisée, avec certificat. Deux fois par an dès qu’il y a friture quotidienne, cuisson au charbon de bois ou plus de deux services par jour.
Combien cela représente sur une année
| Type de cuisine | Dégraissage du conduit | Ordre de prix annuel | Point de vigilance |
|---|---|---|---|
| Office de remise en température | Annuel, linéaire court | De l’ordre de 250 à 450 euros hors taxes | Vérifier que la puissance reste sous 20 kW après tout ajout d’appareil |
| Restaurant 40 à 80 couverts | Annuel | De l’ordre de 400 à 900 euros hors taxes | Trappes de visite en nombre suffisant sur le conduit |
| Restaurant avec friture quotidienne | Semestriel | De l’ordre de 800 à 1 600 euros hors taxes | Filtres à changer plus souvent, plénum très chargé |
| Cuisine centrale ou collective | Semestriel, parfois trimestriel | À partir de 1 500 euros hors taxes | Linéaire important, plusieurs conduits, accès en toiture |
| Cuisson au charbon de bois | Semestriel au minimum | De l’ordre de 1 000 à 2 000 euros hors taxes | Dépôts secs et adhérents, pare-étincelles à contrôler |
À quelle fréquence faut-il dégraisser les conduits d’une cuisine professionnelle ?
Le règlement de sécurité impose un ramonage des conduits d’évacuation et une vérification de leur vacuité au moins une fois par an, à l’article GC 21 de l’arrêté du 25 juin 1980. Deux passages par an sont la pratique courante dès qu’il y a friture quotidienne, cuisson au charbon de bois ou plus de deux services par jour. Les filtres à graisse, eux, se nettoient ou se remplacent au minimum une fois par semaine, ce que le même article GC 21 impose expressément.
L’extinction automatique au-dessus des appareils
Un système d’extinction de cuisine se compose d’un réservoir d’agent extincteur adapté aux graisses, de buses réparties au-dessus de chaque appareil et dans le plénum, et d’un déclenchement thermosensible doublé d’une commande manuelle. Lorsqu’il se déclenche, il diffuse l’agent sur les foyers et coupe simultanément l’alimentation en gaz et en électricité des appareils protégés. La série de normes NF EN 16282 encadre ces équipements, sa partie 7 étant consacrée à l’installation et à l’utilisation des systèmes fixes de lutte contre l’incendie. Elle est d’application volontaire, sa version en vigueur datant de mai 2026.
Pourquoi l’agent extincteur n’est pas de l’eau
Les huiles alimentaires constituent une famille de feux à part, la classe F au sens de la norme NF EN 2, plus exactement de son amendement de 2005 qui a créé cette classe. Elles conservent longtemps une température très supérieure à celle de l’eau, si bien qu’un jet d’eau se vaporise instantanément et projette l’huile. L’agent utilisé en cuisine est une solution qui refroidit et forme un film savonneux étanche à la surface du bain, ce que l’on appelle la saponification. C’est le même principe que dans un extincteur de classe F.
Échelle de température d’une ligne de cuisson
L’élément thermosensible du système est choisi entre 140 et 230 degrés selon l’appareil protégé, de manière à se déclencher au-dessus de la température normale de service mais bien avant le point d’éclair du bain. C’est ce réglage, propre à chaque installation, qui explique qu’un système ne se transpose pas d’une cuisine à l’autre.
Ce que coûte un système d’extinction de cuisine
Pour une ligne de cuisson de trois à quatre mètres, comptez environ 4 000 à 8 000 euros hors taxes pour la fourniture et la pose d’un système complet, incluant les vannes de coupure. La vérification annuelle se situe de l’ordre de 250 à 450 euros hors taxes. Après un déclenchement, la remise en service, c’est-à-dire le nettoyage, la recharge et le réarmement, représente de l’ordre de 600 à 1 500 euros hors taxes. Un ordre de grandeur qui reste sans commune mesure avec une fermeture de plusieurs semaines.
Le point que l’on oublie après des travaux
Chaque fois qu’un appareil de cuisson est déplacé, remplacé ou ajouté, la couverture des buses doit être revérifiée. Une friteuse déplacée de quarante centimètres peut sortir de la zone protégée sans que personne ne s’en aperçoive. La règle simple à retenir : tout changement sur la ligne de cuisson déclenche une visite de contrôle du système d’extinction, même si la vérification annuelle vient d’avoir lieu.
Vérification de votre extraction, de votre extinction et de vos extincteurs de cuisine
Moyens de première intervention à portée de main
En cuisine, l’extincteur utile est celui de classe F, conçu pour les huiles et graisses de cuisson, complété par une couverture anti-feu près des postes de cuisson. L’article MS 39 du règlement de sécurité demande des extincteurs judicieusement répartis, visibles et facilement accessibles, à raison d’un appareil au minimum pour 200 mètres carrés et par niveau. Il impose aussi un minimum de deux appareils par établissement, ce que l’on oublie souvent dans les petits locaux. La contenance minimale de six litres pour les appareils à eau est fixée, elle, par l’article MS 38. En pratique, on retient un cheminement de quinze mètres au plus pour atteindre un extincteur depuis n’importe quel point du local.
Six litres, à eau avec additif spécifique. Conçu pour les bains d’huile, il refroidit et forme un film étanche en surface. Foyer type 25F ou 75F selon le volume de friture.
À placer près de la sortie de la cuisine, jamais au-dessus d’un appareil de cuisson. À partir de 130 euros hors taxes environ.
Le geste le plus simple pour une poêle ou une petite casserole. On la déploie devant soi, on la pose et on n’y touche plus pendant quinze minutes le temps du refroidissement.
À fixer à hauteur d’épaule près de la ligne de cuisson. À partir de 30 euros hors taxes environ.
Réservé au tableau électrique et aux armoires techniques, en dehors de la zone de cuisson. Il n’est pas destiné aux bains d’huile, son jet ayant tendance à disperser le liquide chaud.
Deux kilogrammes suffisent pour un coffret électrique de cuisine.
Ces appareils font l’objet d’une vérification annuelle par une personne compétente, avec apposition d’une étiquette datée, comme le décrit notre page sur la maintenance des extincteurs. Le coût de cette vérification reste modeste, généralement quelques euros par appareil, et le rapport rejoint le registre de sécurité.
Peut-on utiliser un extincteur à poudre dans une cuisine professionnelle ?
Techniquement il éteint, mais il n’est pas adapté. La poudre se disperse dans tout le local, se dépose sur les denrées et les surfaces de travail, et impose un nettoyage complet avant la reprise du service. L’extincteur de classe F donne un meilleur résultat sur les bains d’huile, sans mettre la cuisine à l’arrêt pour une demi-journée de remise en état.
Coupure d’énergie, détection et ventilation
Toute grande cuisine doit disposer d’un dispositif d’arrêt d’urgence des alimentations en gaz et en électricité des appareils de cuisson, bien signalé et facilement accessible. Il est placé près de l’accès du local, de manière à pouvoir être manœuvré sans traverser la zone de cuisson. Cette coupure est également commandée automatiquement par le système d’extinction lorsqu’il se déclenche.
Une détection adaptée à l’ambiance
Un détecteur optique de fumée classique n’a pas sa place au-dessus d’une ligne de cuisson, car les vapeurs de cuisson le déclencheraient plusieurs fois par service. On y installe des détecteurs thermiques, à seuil fixe ou sensibles à une élévation rapide de température, ainsi que des câbles thermosensibles dans le plénum de hotte. Les zones voisines, réserve sèche, plonge, vestiaires, restent en détection optique classique.
Extraction et désenfumage ne se confondent pas
L’extraction de la hotte évacue les buées de cuisson en fonctionnement normal. Le désenfumage, c’est-à-dire l’évacuation volontaire des fumées d’incendie vers l’extérieur, relève d’une tout autre logique. Il suit les dispositions du règlement de sécurité propres aux locaux concernés. Confondre les deux conduit parfois à croire qu’une cuisine est désenfumée parce que la hotte fonctionne, ce qui n’est pas le cas. Un bureau d’études ou un installateur qualifié tranche ce point à la lecture du dossier du bâtiment.
La commission de sécurité peut-elle demander l’arrêt d’une cuisine professionnelle ?
La commission émet un avis et formule des prescriptions, elle ne ferme pas elle-même un établissement. C’est l’autorité de police, en général le maire, qui décide des suites. Dans la pratique, les réserves relatives à une cuisine portent le plus souvent sur un certificat de dégraissage absent ou une vérification d’extinction dépassée, deux points qui se régularisent en quelques jours.
Ce que la commission regarde, et comment s’y préparer
Une visite de commission de sécurité dans un établissement de type N s’intéresse à la cuisine à travers un petit nombre de documents et de vérifications visuelles. Rassembler ces éléments dans une pochette dédiée du registre de sécurité fait gagner un temps considérable le jour de la visite et donne immédiatement une impression de maîtrise.
La pochette cuisine du registre de sécurité
- Certificat de dégraissage du conduit d’extraction, daté de moins d’un an, avec le linéaire traité
- Rapport de vérification du système d’extinction automatique, daté de moins d’un an
- Rapport de vérification annuelle des extincteurs, y compris ceux de la cuisine
- Attestation d’entretien des appareils de cuisson au gaz et de la vanne de coupure
- Schéma de la ligne de cuisson avec la puissance utile de chaque appareil et le total
- Consignes affichées en cuisine : emplacement des coupures, conduite à tenir sur un feu de friture, numéro des secours
- Suivi des filtres : un simple tableau mensuel signé suffit à démontrer la régularité
Former l’équipe en quinze minutes à l’embauche
Le personnel de cuisine tourne beaucoup, extras et saisonniers compris. Une séquence d’accueil de quinze minutes suffit à couvrir l’essentiel. Où se trouvent la couverture anti-feu et l’extincteur de classe F, et où sont les coupures gaz et électricité. Puis quel geste faire sur un bain qui fume, et comment déclencher manuellement le système d’extinction. Le reste s’acquiert avec l’expérience, mais ces quatre points doivent être connus dès le premier service.
Un mot sur les hôtels et les restaurants d’hôtel
Les cuisines d’hôtel cumulent les exigences du type N pour la restauration et celles du type O pour l’hébergement, avec une attention particulière à la séparation entre la cuisine et les circulations menant aux chambres. Nos fiches consacrées aux restaurants de type N et aux hôtels de type O détaillent cette double lecture, utile dès qu’un établissement combine les deux activités.
Quel budget prévoir pour l’entretien annuel de la sécurité incendie d’une cuisine ?
Prenons un restaurant de quarante à quatre-vingts couverts. Comptez de l’ordre de 400 à 900 euros hors taxes pour le dégraissage annuel du conduit, et de 250 à 450 euros hors taxes pour la vérification du système d’extinction. Ajoutez quelques euros par appareil pour la vérification annuelle des extincteurs. L’ensemble reste inférieur au prix de deux services, ce qui rend la conformité tout à fait accessible.
Basée à Neuilly-sur-Marne, l’équipe CIRCOFEU intervient sur les cuisines professionnelles de toute l’Île-de-France. Nous suivons notamment les restaurants et les cuisines collectives des Yvelines, où les zones d’activité de Saint-Quentin-en-Yvelines et de Vélizy concentrent beaucoup de restauration d’entreprise. Nous traitons l’extraction, l’extinction et les extincteurs dans une même visite, ce qui évite de multiplier les interruptions de service.
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Sources et références
- Arrêté du 25 juin 1980 modifié, règlement de sécurité contre les risques d’incendie dans les établissements recevant du public, articles GC 1 à GC 22, installation d’appareils de cuisson destinés à la restauration
- Arrêté du 25 juin 1980 modifié, articles GC 10 et GC 11, ventilation des grandes cuisines et tenue au feu du ventilateur d’extraction
- Arrêté du 25 juin 1980 modifié, article GC 21, entretien et ramonage annuel, et article GC 22, vérifications techniques annuelles
- Arrêté du 25 juin 1980 modifié, article MS 38, caractéristiques des extincteurs, et article MS 39, emplacement et nombre des extincteurs
- Arrêté du 25 juin 1980 modifié, article MS 73, vérifications techniques des moyens de secours
- Arrêté du 21 juin 1982 modifié, qui fixe notamment les dispositions particulières applicables aux établissements de type N, restaurants et débits de boissons, et de type O, hôtels et pensions de famille
- Norme NF EN 2, janvier 1993, classes de feux, et son amendement NF EN 2/A1 de février 2005 qui a créé la classe F
- Série de normes NF EN 16282, partie 7, installation et utilisation des systèmes fixes de lutte contre l’incendie, version en vigueur de mai 2026, norme d’application volontaire
- Norme NF EN 3-7+A1, février 2008, extincteurs d’incendie portatifs, caractéristiques, performances et méthodes d’essai
